冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度” 的食客 的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛 、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤， 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作 的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道，尤其 是微辣、咸香 、酥脆的口感，比较符合他的口味 ，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ， 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露 ，他烹制的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤 ，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到 ，鱼池旁 的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干 。在台山 的海味市场，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售 ，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下 的，只有类似家常的味道。食材自身 ，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
刑侦题材剧拍出新意****** 刑侦题材电视剧《狂飙》近日开播，该剧由于会集了大批实力戏骨 ，自官宣以来就备受关注 。《狂飙》聚焦扫黑除恶，在《人民 的名义》《沉默 的真相》《扫黑风暴》等一系列影视剧对这一题材深度开掘之后，《狂飙》要如何突出重围，又要如何拍出新意 ？ 记者 宋说 立体写实的群像 《狂飙》讲述了自2000年起 ，意气风发 的刑警安欣(张译饰)与一直受欺负 的鱼贩子高启强(张颂文饰)相识 ，而后随着高启强逐渐偏离正途，安欣意识到在京海市社会发展的背后 ，正是以高家兄弟为首的黑恶势力暗流汹涌，两人分道扬镳并展开了长达20年 的正邪较量。2021年 ，在全国开展扫黑除恶常态化 的背景下，中央督导组雷霆出击 ，安欣协同专案组彻查强盛集团有组织犯罪团伙及其背后的保护伞 ，最终京海市得以拨云见日。 《狂飙》前五集的重点笔墨都放在高启强的身上，讲述了他 的“黑恶”成长史。高启强本 是在菜市场卖鱼 的鱼贩，父母双亡 的他辛辛苦苦供养弟弟妹妹读书，却被混混敲诈欺凌，还被诬陷入室抢劫 ，在经历了这些意外事件后 ，他被卷进了与黑恶沾边的是非中 ，并逐渐迷失在“钱”与“权”中越陷越深 ，身份从一个鱼贩变成了当地涉黑组织 的头目，甚至把他名下 的强盛集团做成了京海市数一数二 的企业 。 除了安欣和高启强两个主要人物 ，剧中行事狠毒 的黑社会头目徐江 、老谋深算的泰叔、敏感多疑、头脑活络 的高启盛等角色 ，也在短短几集中展现出了特色鲜明的人物性格和丰富 的心理层次。《狂飙》中塑造 的角色都有自己的情感和生活 、欲望和动机，人物和剧情非常有看点 。 《狂飙》 的台词设计和镜头设计有很深的意味。面对省教育整顿驻点指导组的到来 ，京海市市委副书记、市长赵立冬说“顶多是一阵风” ，京海市公安局常务副局长安长林说 ，“不会吧 ，这么大的霹雳应该会下大雨”，然后他转头问京海市市委常委孟德海 ，对方并没有说话 ，只是喝了一口水。短短一场戏充满隐喻和张力 ，为整部剧奠定了疑云重重 、波诡云谲 的基调 。 深入 的人性挖掘 大尺度加上悬疑和推理 ，《狂飙》将扫黑除恶题材讲述得非常“有猛料” ，在拍摄手法上，《狂飙》 的不少镜头语言都设计得很有深意 ，当高启强陷入误杀危机 ，坐上唐小龙兄弟 的车逃跑时 ，镜头与逃逸的车反方向拉伸，隐喻着高启强等人已经走上了与人性和正义背道而驰 的犯罪道路，导演以巧妙 的拍摄手法让剧情在紧张刺激之外 ，还延伸出更多值得观众细细咀嚼、反复品味的深刻层面。 该剧主创表示 ，作为一部扫黑除恶题材剧，《狂飙》 的立意不止于讲述一段精彩绝伦的黑白较量 ，而 是更多地深入到对人性的挖掘和对现实的反思上 。 与其他同类题材剧集不同，反派的“发家史” 是《狂飙》 的叙事重点之一。剧集 的介绍里说 ，“该剧 是黑恶势力崛起 的编年史 ，细数了黑恶毒瘤非法生长的升级路 ； 是扫黑除恶坚决斗争的回忆录 ，横跨了20年的时代变迁 ，展示了黑白较量与复杂人性。”《狂飙》在每集开篇都有一个特别的设计：以扫黑督导专员、省教育整顿驻点指导组组长徐忠 的口吻独白，对调查过程进行反思。在不断追问之中，“公生明 ，廉生威。唯有执法者严守公正廉洁，才能立于不败之地 ，成为一柄永不生锈的钢刀”的答案 ，也在戏里戏外敲响了警钟 。 近年来，扫黑除恶题材的影视作品佳作不断 ，这些剧集 的剧情大多在精彩绝伦 的黑白较量方面下足功夫，其中口碑和收视率比较高的爆款，还加入了不少对人性的深入挖掘 ，以及对现实 的反思。比如《扫黑风暴》里孙红雷饰演的李成阳 ，他看起来无情却最有情 ，清醒而又混沌，纯真而又世俗 ，勇敢而又怯懦 ，他 的矛盾使他不断充满着变化和动态发展，容纳了我们目之所及和想象中 的最多人性特质 。 (《齐鲁晚报》 2023年01月19日) 天天中彩票地图 |
