【寻味中华】武汉五芳斋汤圆:白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题 :武汉五芳斋汤圆:白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人 的“年味”,体现在活色生香的食俗里 。享尽天南海北的“硬菜”后,汤圆开始登上餐桌“C位” 。
临近元宵节 ,每天凌晨四五点钟,“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼,等候汤圆出锅。
资料图 :“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年,以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口 ,成立武汉五芳斋,经营江浙风味 的汤圆 。发展至今,五芳斋在武汉已是三镇皆知、远近闻名 ;武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点 、中华名小吃 。
正如豆腐脑有“咸甜之争” ,汤圆的吃法也有地域之分。
“按叫法,南方叫‘汤圆’ ,北方叫‘元宵’ ;按做法 ,南方包汤圆 ,北方滚元宵 ;按口味 ,有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆 、上海有擂沙汤圆 ,而五芳斋 的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱。
李杰说,叠式汤圆如此受欢迎 ,在于两大法宝:一是制馅,二 是制面 。取适量芝麻、些许猪板油 ,辅之以白糖、橘皮,揉搓成馅心 。猪板油来自东北 ,当地猪膘厚一点 ,油脂好一点,更能提香 。面皮选用上好的糯米粉,用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑。
叠式汤圆,“叠”为重头戏。据李杰介绍 ,按照传统做法,把馅心和糯米粉铺在簸箕上,端起簸箕“摇团” ,类似农村 的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水,继续“摇团”。如此反复多遍,汤圆越摇越大 。如今 ,自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚,再蘸水打湿,层层叠加16次 ,一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了。
如此制作的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ,白如羊脂 ,油光发亮 ,具有香 、甜、鲜 、滑 、糯 的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球,轻轻咬开一个小口,热腾腾的芝麻馅缓缓淌出。看一眼 ,口齿生津 ;闻一闻,香气扑鼻;尝一口,芝麻醇厚,糯米绵密 ,口感瓷实 ,甜蜜馥郁。
据传 ,汤圆起源于宋朝 ,在沸水中翻滚 的汤圆亦沉亦浮 ,犹如空中圆月 ,被世人赋予“阖家团圆”的美意,流传至今 。
关于汤圆的吃法,古今“吃货”各有花样 。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜” 的两样做法。咸口 的萝卜汤圆 :“萝卜刨丝滚熟,去臭气 ,微干 ,加葱、酱拌之,放粉团中作馅 。”甜口的水粉汤圆 :“用水粉和作汤圆 ,滑腻异常 ,中用松仁、核桃 、猪油、糖作馅……”如今 ,汤圆还发展出榴莲馅 、巧克力馅等新口味 ,以及油炸 、拔丝等新吃法 。
“吃了汤圆才团圆 。”一个月前,武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心,希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福 。
天上月圆 ,碗里汤圆 ,人间团圆 。元宵佳节,亲朋围坐 ,推杯换盏,最后来碗汤圆收尾,期盼新一年 的温暖与甜蜜。(完)
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