关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃 。
很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。
稻米 、小米、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。
对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。
此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物 。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白 的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色、黑色 的各种品种) ；
2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种；
3.各种颜色的玉米 ；
4.藜麦 、荞麦；
5.土豆 、红薯、山药 、芋头等薯类 ；
6.红小豆 、绿豆、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷 、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质 的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物 ：
1.酱油、黄酱、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不 是面粉，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用 。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也 是可以很好吃 的 。
文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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波音交付最后一架747 “空中女王”正式停产******
波音公司供图
中新网2月2日电 (中新财经 吴涛)记者从波音获悉，美国时间1月31日 ，波音交付最后一架747，标志着这一机型半个多世纪生产历史的结束。作为世界上第一种双通道飞机和超大型飞机，拥有“空中女王”美誉 的波音747使得航空公司能够提供跨洋直飞服务 。曾经参与过首架747设计和制造工作的波音员工回到了埃弗雷特工厂接受致敬。747 的旅程正是在1967年开始于此 ，该工厂在整个747项目期间共制造了1574架飞机 。(完)
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