【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾 的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚 ，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适、华美 、温润与诗意 。
地道的清油火锅店 ，无需店招 ，仅凭那浓得化不开的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥、香菜 、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效，根据食客 的不同需求 ，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川 ，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸 的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾 。(完)
张腾蛟：共产党员关键时刻得站出来****** “平常时候看得出来、关键时刻站得出来 、危难关头豁得出来 ！”沈阳鼓风机集团股份有限公司总装车间焊工、高级技师张腾蛟以此作为自己的行为准则。 张腾蛟主要从事鼓风机、透平压缩机工程管路焊接工作。从入厂第一天起 ，他就决心做最好 的技术工人。他虚心向师傅们请教，时常下班后在车间自制的工装架上反复练习到深夜。在练习仰板手工电弧焊的过程中，雨点般 的“焊豆子”烫漏工作服烫到肉里 ，身上的烫疤见证了他焊接技术 的不断提高。在沈阳市举办的职业技能竞赛活动中，他连续两届获得焊工组冠军，并改进了有关操作手法 。 “干就干好，追求更好。”张腾蛟参与了多台国产化首台套重点大型项目压缩机组的工程管路焊接工作 。有 的高压 、厚壁不锈钢管里的介质不是有毒有害就 是易燃易爆 ，还有的非常珍稀，焊接难度大 、质量要求高。张腾蛟摸索总结出“熔池下沉法”等操作方法，将车间管路焊接合格率提高到95%以上。他创造了焊接管路X射线探伤一次合格无返修的纪录 ，到目前为止，他焊接的数百条管路没出现过质量事故 。 多年来 ，张腾蛟不断创新，完成提案改善、技术革新和合理化建议213项 ，改进总结操作方法5项。其中仅回油管路改造工程一项 ，每年就为企业节省至少300万元资金。 张腾蛟常说 ，不能让“绝活”绝了 ，要让“绝活”活了 。他把经验和技巧毫无保留地传给徒弟，他 的8名徒弟中 ，高级技师5人 、高级工程师1人。以张腾蛟为领创人 的国家级劳模创新工作室以技能传授和技术攻关为主要目标，为提升员工技能和解决生产一线技术难题提供了有力支持。 今年上半年 ，沈阳发生新一轮疫情，张腾蛟响应集团“抗疫情，保生产”号召，主动要求留守在单位 ，进行4台份某海上平台压缩机组 的抢制工作。工期紧张，机组台份多 ，管路结构复杂，工作量大 。因为疫情，整个车间只有他一个焊工 ，每天焊接工作量是平时的4倍多。经过20天的昼夜奋战 ，他保质保量按时完成配焊工作 ，用行动让党徽在一线熠熠生辉 。（辽宁日报记者 赵英明） 大发购彩中心平台地图 |
